ZUPY  OGÓRKOWE  -  RASSOLNIKI

Podstawowym składnikiem wszystkich rassolników są kiszone ogórki. Gotuje się je na mięsie albo na rybach i na grzybach.

ZUPA  OGÓRKOWA  Z  NERKAMI

/LUB  RYBĄ, KURCZAKIEM, INNYM RODZAJEM MIĘSA/

Składniki: na 0,5 kg nerek 4 duże ziemniaki, 4 kiszone ogórki, 2 pietruszki, 1 seler, 1 cebula, 100 g szczawiu lub sałaty, 2 łyżki masła, 2 l wody, kwas ogórkowy, liść laurowy, natka pietruszki i kopru, pieprz według upodobań.

Nerki wieprzowe lub wołowe wieczorem obrać z tłuszczu, nadciąć z jednej strony i namoczyć w zimnej wodzie. Następnego dnia wodę tę wylać, nerki starannie umyć, zalać świeżą zimną wodą i zagotować. Jeżeli wciąż mają one zbyt ostry zapach, to w procesie gotowania wylać po nich wodę 2-3 razy, zalewając mięso ponownie świeżą wodą.

Ugotowane i pokrojone w kawałki nerki jeszcze raz dobrze przemyć zimną wodą i schować w przykrytym naczyniu do lodówki.

Na patelni na maśle udusić pokrojone warzywa. Osobno udusić oczyszczone z nasion i przetarte /na grubych oczkach tarki/ ogórki. Do wrzącego bulionu dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować do półmiękkości. Wrzucić podduszone ogórki, uduszone warzywa, posiekany szczaw lub sałatę i gotować jeszcze przez 5-7 minut. Na koniec dolać kwas ogórkowy, dodać liść laurowy i rassolnik popieprzyć. Zupę doprowadzić do wrzenia.

Podawać z nerkami, śmietaną i posiekaną natką.

RASSOLNIK  Z  GRZYBÓW

Składniki: na 5-6 suszonych grzybów 2 ogórki kiszone, 5 dużych ziemniaków, 2 cebule, po pół korzenia marchwi, pietruszki i seleru, 150 g świeżej kapusty, 2-3 łyżki masła, 6 łyżek śmietany, 1 żółtko jajka, 2 l wody, sok ogórkowy, liść laurowy, natka pietruszki i kopru, pieprz do smaku.

Na zamoczonych na noc suszonych grzybach ugotować bulion, grzyby odcedzić. BULIONU NIE WYLEWAĆ!

Pozbawione nasion ogórki przetrzeć na grubych oczkach tarki i przez 5-7 min. dusić na maśle. Na patelni osobno udusić na maśle wszystkie pokrojone w drobną kostkę warzywa. Kapustę pociąć na słomki.

Do wrzącego bulionu grzybowego wrzucić najpierw pokrojone w kostkę ziemniaki, gotować przez kilka minut, wrzucić poszatkowaną kapustę i dalej gotować od 7-10 minut. Następnie dodać uduszone warzywa, zagotować, potem wrzucić uduszone ogórki oraz pocięte na słomkę grzyby. Wszystko wymieszać i jeszcze raz zagotować. Wrzucić liść laurowy, dolać kwas ogórkowy, popieprzyć i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 10 min.

Żółtko jajka oddzielić od białka i utrzeć z 2 łyżkami śmietany. Doprawić tym zdjętą z ognia zupę.

Rassolnik na talerzu udekorować śmietaną oraz posiekaną zieleniną.

ZUPA  OGÓRKOWA  Z  FASOLĄ

Składniki: na 1 szklankę fasoli 2 kwaśne ogórki, 4-5 dużych ziemniaków, po 4 łyżki masła oraz śmietany, 1 jajko, 1 cebula, po pół korzenia marchwi, pietruszki i selera, 2 l wody, pieprz, sok ogórkowy, liść laurowy, zielenina do dekoracji.

Zamoczoną w wodzie na noc umytą fasolę następnego dnia ugotować i odcedzić. ODWARU NIE WYLEWAMY.

Ogórki przepuszczamy przez grube oczka tarki i dusimy na maśle. W osobnym rondelku dusimy na maśle wszystkie pozostałe posiekane warzywa.

Do odwaru po fasoli dolewamy tyle wody, ile trzeba, i doprowadzamy do wrzenia. Wrzucamy pokrojone ziemniaki i gotujemy prawie do miękkości. Potem dodajemy uduszone ogórki, mieszamy i przez kilka minut gotujemy, później wrzucamy uduszone warzywa i gotujemy przez kolejne 7-10 min. Na kilka minut przed końcem gotowania wrzucamy do zupy osączoną ugotowaną fasolę, dolewamy kwas ogórkowy, dodajemy liść laurowy i pieprz. Już po zdjęciu rassolnika z ognia zaprawiamy go żółtkiem roztartym ze śmietaną.

Talerz z zupą dekorujemy śmietaną i posiekaną zieleniną.