WSKAZÓWKI  PRAKTYCZNE

Warzywa w codziennym menu zwiększają przyswajanie mięsa oraz ryb do 85-90 %. Nieprzetwarzana przez nasz organizm celuloza, zawarta w roślinach jadalnych, działa jak miotełka, znacząco poprawiając perystaltykę jelit i wydalanie zbędnego cholesterolu oraz innych szkodliwych związków.

Ziemniaki, warzywa korzeniowe oraz ogórki obieramy bardzo cienko, ponieważ większość witamin mieści się tuż pod ich skórką. Z tego względu skrobaczki oraz nóż powinny mieć ostrza ze stali nierdzewnej. Nie wolno trzymać obranych warzyw w wodzie, w której - jak wiemy - ich witaminy i sole mineralne się rozpuszczają. Natychmiast po oskrobaniu układamy je w misce, którą nakrywamy wilgotną ściereczką. Kroimy je bezpośrednio tuż przed ich obróbką termiczną.

Świeże warzywa przeznaczone na surówkę natychmiast po pokrojeniu skrapiamy sokiem z cytryny, żeby uchronić je przed stratą wit. C i zmianą koloru.

Natki pietruszki, selera i kopru należy nie siekać, lecz ciąć kuchennymi nożyczkami. W ten sposób mniej stracą soku i związków aromatycznych.

Korzenie chrzanu szybko tracą turgor i więdną, a w takim stanie trudno je obierać i trzeć na tarce, dlatego zaraz po wykopaniu ich z ziemi przemywamy je i owijamy w wilgotną szmatkę. Jeżeli mimo to straciły sztywność, wsadzamy je na 4-6 godzin do zimnej wody.

Nie wolno gotować warzyw w dużej ilości wody. Powinny one być nią zalane nie więcej niż na wysokość 1 cm i gotowane zawsze w garnku pod przykrywką. Jeśli gotujemy bez pokrywki, straty witaminy C są dwukrotnie wyższe. Garnek powinien być porządny, nieprzypalony, bez żadnych uszkodzeń ze stali nierdzewnej lub emaliowany.

Warzywa gotowane na parze zachowują prawie wszystkie swoje wartości żywieniowe.

Duszenie warzyw powinno przebiegać z niewielką ilością masła lub oleju, w którym rozpuszczają się ich związki eteryczne, w rezultacie czego warzywa stają się dużo smaczniejsze i mają intensywniejszy aromat.

Aby szpinak, pokrzywa, lebioda, szczaw a także groszek zielony i fasolka szparagowa podczas gotowania zachowały swój kolor, należy je wrzucać na kipiący wrzątek, gotować na ostrym ogniu i garnek zakryć szczelnie przykrywką. Po doprowadzeniu wody do ponownego kipienia, garnek zdejmujemy i warzywa odcedzamy na durszlaku czy przez sito.

Aby zachować piękny kolor buraków, należy gotować je w skórce w zakwaszonej wodzie.