PORAD  PRAKTYCZNYCH  C.D.

Mięso dzikich zwierząt - dla przyśpieszenia procesu gotowania oraz nadania potrawie soczystości - marynujemy przez 12 do 24 godzin w zimnej, wcześniej ugotowanej marynacie z następującymi składnikami: na wywar z 0,5 l wody 1 cebula, 1 pietruszka, 100 g marchwi, 1 g pieprzu i 1 g liści laurowych, 10 g soli i 1-2 łyżeczki octu. Wywar ten należy ostudzić i przelać przez sitko. Mięso dziczyzny zalewamy w całości tak przyrządzoną marynatą i odstawiamy nawet na dobę do lodówki.

Mięso przeznaczone na mniejsze porcje zawsze należy kroić w poprzek włókien mięśniowych na plastry o grubości nie więcej niż 2 cm.

Podczas smażenia mięsa w kawałkach najpierw posypujemy je solą i pieprzem i następnie - zawsze tylko w jednej warstwie - obsmażamy do zrumienienia z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. UWAGA: mięsa przez kilka pierwszych minut nie dotykamy widelcem i nie obracamy, a jego kawałki nie powinny się ze sobą stykać na patelni, ponieważ wówczas nie wytwarza się rumiana skórka, i zamiast smażenia dochodzi jedynie do odparowania wody.

Poporcjowane na kawałki mięso bez panierki pieczemy w temperaturze 160 - 180 st. C przez 8-20 minut. Jeżeli to jest mięso w panierce, najpierw je obsmażamy na tłuszczu, a potem wkładamy do piekarnika na 4-10 minut. UWAGA: nie wolno obsmażać mięsa na patelni pod przykrywką!

Mięso (w kawałkach) duszone przygotowujemy w dwóch etapach: najpierw je obsmażamy na rozgrzanej patelni, aż się obrumieni, następnie przekładamy do innego naczynia, zalewamy wrzącym bulionem, dodajemy korzenie (warzywa) i przyprawy i gotujemy na słabym ogniu pod przykryciem aż do końca. Korzenie aromatyczne można wcześniej obsmażyć. Ubytki w rosole należy od czasu do czasu uzupełniać wodą. Jeżeli kawałki mięsa są małe, proces duszenia zwykle trwa od 40 do 60 minut. Większe porcje mięsa dusimy przez 2-2,5 godziny.

Do wywaru po duszeniu dodajemy zarumienioną wcześniej na patelni (bez tłuszczu!) mąkę, mieszamy i gotujemy przez 15-20 min., przecieramy przez sitko ugotowane warzywa i jeszcze raz doprowadzamy do wrzenia przez kolejne 5-10 min.

Mięso zapiekane w żaroodpornym naczyniu układa się wraz z innymi składnikami - warstwami lub w postaci ich mieszaniny - i zalewa przygotowanym wcześniej sosem lub rozbełtanym w mleku jajkiem czy nawet wodą aż do samego wierzchu i górę posypuje bułką tartą albo okłada plastrami boczku czy polewa się śmietaną, po czym wszystko to zapieka się przez 40 min. w piekarniku.

Podobnie wykorzystuje się podroby takie jak nerki, płucka, wątroba, serce czy jęzor, które swoim składem białka oraz walorami żywieniowymi w niczym nie ustępują innym rodzajom mięsa. Wątroba zawiera witaminę A, a w sercu i wątrobie wit. B jest 2 x więcej niż w *zwykłym* mięsie.