BOEUF  STROGONOW

Składniki:  na 1 kg wołowiny 3 cebule, 2 łyżki masła, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, zielenina.

Mięso wołowe (cienka krawędź wierzchniej lub tylnej części zadniej wołowej nogi) dzielimy w poprzek włókien na plastry o grubości 1,5-2 cm, każdy z nich tłuczemy tłuczkiem na grubość 5-8 cm i kilka razy nadcinamy na głębokość 3-4 cm, następnie posypujemy solą i pieprzem i obsmażamy na roztopionym maśle z obu stron do zarumienienia. Do każdej porcji takiego mięsa dajemy wcześniej zeszkloną drobno posiekaną cebulkę, posypujemy mąką i dalej już na słabym ogniu obsmażamy przez 2-3 min.; wlewamy śmietanę, rozprowadzony na patelni na tłuszczu przecier pomidorowy i doprowadzamy do kipienia.

Podajemy ze smażonymi ziemniaczkami z drobno posiekanym koperkiem lub natką pietruszki.

RAGOUT  Z  BARANINY

Składniki: na 600 g baraniny 2 łyżki smalcu, 5 ziemniaków, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 cebule, 1 łyżka mąki, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 1,5 szklanki bulionu, sól, pieprz.

Dzień wcześniej zamarynowaną w maceracie z imbirem lub cebulą baraninę osączyć z marynaty, porąbać wraz z kością na kawałki po 40-50 g, posypać solą i pieprzem i obsmażać na smalcu. Tak przygotowane kawałki przełożyć do żaroodpornego naczynia, dodać przecier pomidorowy, wcześniej podrumienioną (bez tłuszczu!) mąkę, rozprowadzoną bulionem, i dusić przez 45-60 min. Następnie wrzucić podsmażone pokrojone ziemniaki, marchew, cebulę i pietruszkę, wszystko razem wymieszać i dalej pod przykrywką dusić w piekarniku przez pół godziny, aż warzywa będą miękkie.

PIECZONY  FASZEROWANY  PROSIACZEK

Składniki: na 1 prosiaczka 300 g wołowiny lub cielęciny, wątroba, nerki, płucka oraz serce prosiaczka, 2 łyżki masła, 2 kawałki bułki bez skórki, 2 jajka, 1 cebula, 1 marchew, sól i pieprz do smaku.

Rozcinamy brzuszek i klatkę piersiową prosiaczka, usuwamy kości, pozostawiając jedynie kręgosłup, łebek i nóżki, tuszkę nacieramy solą i odstawiamy na 30 min.

Farsz: serce, nerki, płucka i wątrobę świnki gotujemy w posolonej wodzie do miękkości, ostudzamy i tniemy na niewielkie kawałki. Dodajemy do nich kawałki wołowiny lub cielęciny oraz pocięte marchew i cebulę. Wszystko to dwa razy przepuszczamy przez maszynkę do mięsa, dodajemy masło, zamoczoną w mleku i odsączoną bułkę, żółtka, sól oraz pieprz, dolewamy bulion i dodajemy ubite białko jaj i wszystko to porządnie mieszamy.

Wypełniamy tym farszem wnętrze prosiaczka, zaszywamy mu brzuszek i pieczemy w brytfannie w piekarniku przez 1,5 godziny. Kiedy pojawi się zarumieniona skórka, wlewamy szklankę bulionu i mięsko kilkakrotnie polewamy sosem z pieczenia.

Aby uchronić uszy i ogonek przed spaleniem, należy je owinąć papierem.

Podajemy prosiaczka po usunięciu nici i po ostrożnym podzieleniu go na mniejsze kawałki, nie naruszając ogólnego kształtu zwierzątka. Półmisek dekorujemy gęstym majonezem i natką pietruszki.