Ryba jest bardzo cennym produktem spożywczym i zawiera pełnowartościowe białko (13-23%), tłuszcz (0,5 - 33%), sole mineralne (do 5%) - w tym wapń, fosfor, żelazo, a także /w rybach morskich/ jod - oraz witaminy A i D. Mięso ryb lepiej się przyswaja niż mięso innych zwierząt i krócej zalega w żołądku. Osoby cierpiące na podagrę oraz spowolnioną przemianę materii powinny jeść jak najczęściej właśnie ryby. W starszym wieku należy spożywać przede wszystkim morskie ryby chude, których jod zapobiega arteriosklerozie.

Świeża ryba powinna mieć przyjemny rybi zapach, czerwone lub różowe skrzela, sprężyste ciało /po naciśnięciu palcem skóra powinna powrócić do poprzedniego kształtu/, błyszczącą łuskę, wypukłe przezroczyste oczy. W wodzie powinna tonąć /nieświeża ryba zawsze wypływa/.

Ryby mrożone w całości rozmraża się w zimnej osolonej wodzie (na litr wody płaska łyżeczka soli) w zależności od gabarytów przez 1-4 godziny. Filety rozmrażane są bez wody w temperaturze pokojowej.

Po złowieniu rybę należy natychmiast zabić, inaczej /przy powolnym jej umieraniu/ jej mięso stanie się niesmaczne. Podczas transportu nie można ryb niczym obciążać, gdyż może to spowodować pęknięcie ich pęcherza żółciowego, co zawsze skutkuje gorzkim posmakiem.

Przed przystąpieniem do gotowania ryby trzeba porządnie umyć, zdjąć z nich łuskę, wyciąć płetwy, usunąć skrzela oraz wnętrzności (uwaga na żółć!), oddzielić głowę - i pokroić na kawałki.

W czasie usuwania łusek chwytamy rybę lewą ręką za ogon, zaś prawą - uzbrojoną w ostry nóż lub specjalną tarkę - zdecydowanie przesuwamy po skórze w kierunku od ogona do głowy. Ryby takie jak okoń czy lin, u których łuska jest szczególnie oporna, na 15-20 sekund zanurzamy we wrzątku, co ułatwia szybsze ich czyszczenie.

Aby zdjąć skórę z węgorza czy z miętusa, dookoła główki ryby należy ostrym nożem zrobić nacięcie i, `umoczywszy` palce w soli, zsunąć ją tak, jak się zdejmuje pończochę. To samo robimy z flądrą, która ma swój specyficzny nieprzyjemny zapach, ale po usunięciu skóry jest już wszystko ok.