Ryby zalatujące mułem myjemy w zimnej osolonej wodzie. Jeżeli podczas nieuważnego patroszenia doszło do rozlania żółci, rybę należy natychmiast przemyć pod strumieniem bieżącej zimnej wody, a miejsce, gdzie ta żółć się rozlała, natrzeć solą - i ponownie rybę starannie opłukać.

Drobne rybki o wadze do 100 g patroszy się, rozcinając im brzuszek w kierunku od głowy do otworu odbytowego, i wyjmuje wnętrzności wraz ze skrzelami (głowy się nie odcina). Dorsza patroszymy bez rozcinania w ten sposób, że usuwamy rybie dolną szczękę i poprzez tę dziurę wyjmujemy bardzo ostrożnie wszystkie ``flaczki``. UWAGA NA PĘCHERZ ŻÓŁCIOWY!

Ryby o wadze od 100 g do 1,5 kg oczyszczamy z łusek i patroszymy ostrożnie, usuwając wnętrzności r a z e m z delikatnie odciętym łbem /ciągniemy powoli za odseparowaną głowę, a z nią wychodzą też wnętrzności/. Resztki jelit usuwamy palcami, rybę potem przemywamy pod strumieniem zimnej wody, usuwamy płetwy i ogon - i tuszkę dzielimy na dzwonka.

Ryby cięższe patroszymy przez rozcięcie w brzuszku - zawsze w kierunku od głowy do odbytu. Po umyciu wypatroszonej ryby i wycięciu płetwy grzbietowej sztukę filetujemy, tnąc ostrym nożem płasko tuż przy kręgosłupie i ościach brzusznych mięso od strony grzbietu w kierunku brzuszka. W rezultacie otrzymujemy dwa filety: jeden z kręgosłupem i ościami brzusznymi, drugi bez.

Jesiotrowate ryby rozmrażamy w temperaturze pokojowej.

Ryby solone przeznaczone na farsz do pierożków należy dzień wcześniej namoczyć w zimnej wodzie, podzielić na drobne kawałki i zalać olejem roślinnym.

Ikry nie wyrzucamy. Wrzucamy ją do rosołu z ryby, co bardzo poprawia jego wygląd oraz walory smakowe.

Świeże bałtyckie małe śledziki można marynować. Oczyszczone i umyte rybki posypujemy świeżym aromatycznym pieprzem i potłuczonymi w moździerzu goździkami, dodajemy liść laurowy, spryskujemy 3% octem, dobrze wszystko mieszamy i odstawiamy w tej marynacie na 30-40 min. Potem rybki osuszamy, panierujemy w bułce tartej i obsmażamy w tłuszczu w temp. 180 st. C. Tak przygotowany śledzik jest delikatniejszy i bardziej aromatyczny.