PORADY  PRAKTYCZNE

Mięso przeznaczone na rosół lub inną zupę zalewamy zawsze nie gorącą, a zimną wodą i gotujemy je na słabym ogniu. Dopiero na pół godziny przed końcem gotowania wrzucamy do wrzącego bulionu cebulę, pietruszkę, seler, po 15 g marchwi na każdy kilogram mięsa i 0,1 g liści laurowych.

Mięsa przeznaczone na drugie danie gotujemy na gorącej wodzie (w proporcji na 1 kg mięsa 1-1,5 litra kipiącej wody). Wołowina gotuje się przez 2-3 godziny, cielęcina godzinę i 30 minut, baranina 2-2,5 godziny, wieprzowina od 1,5-2 godzin, kurczak od 45 minut-1 godziny, nerki 1,5 godziny. Mięso starych zwierząt gotuje się, niestety, dłużej.

Twarda wołowina będzie delikatna i szybciej się ugotuje, jeżeli na noc natrzemy ją ze wszystkich stron suchą gorczycą. Tuż przed gotowaniem trzeba ją ponownie umyć.

Mięso podczas gotowania traci średnio 40% swojej wagi, co oznacza, że rosół z niego zawiera wiele cennych ekstraktów, soli mineralnych i glutenów (klei).

Podczas pieczenia mięso traci przede wszystkim wodę oraz tłuszcz, a na jego powierzchni tworzy się specyficzna zarumieniona skórka. Z tego powodu jego ekstrakty pozostają wewnątrz prawie w całości, co sprawia, że ma ono szczególnie przyjemny aromat oraz smak.

Podczas pieczenia wołowiny w dużych kawałkach (od 0,5-2 kg) mięso należy obmyć, pozbawić błon i ścięgien, osuszyć na kuchennym ręczniku, posypać solą oraz pieprzem, po czym położyć na patelnię na rozgrzanym tłuszczu i obsmażyć je ze wszystkich stron aż do zarumienienia skórki. Następnie mięso to wstawiamy do piekarnika i pieczemy aż do końca.

Duże kawałki cielęciny, baraniny, wieprzowiny, tuszki prosiąt, gęsi, kaczek, zajęcy i królików od początku pieczemy wyłącznie na rożnie lub w piekarniku.

Czas pieczenia mięsa zwierząt w całości zwykle wynosi 1,5-2,5 godziny. Jeżeli po nakłuciu widelcem z mięsa wycieka czerwony sok, nie jest ono jeszcze upieczone. Ten sok musi być jasny.