Nazwa *barszcz* pochodzi od starosłowiańskiego *b/rśśś*, czyli burak, który jest obowiązkowym składnikiem wszystkich barszczy. W zależności od rodzaju tej zupy buraki się dusi, gotuje lub piecze. Aby zachować piękną barwę, posiekanego buraka przed duszeniem należy skropić octem lub kwasem cytrynowym /sokiem cytrynowym/, zalać go wrzącym tłustym bulionem (w ilości 20% wagi buraków), dodać przecier pomidorowy i dusić pod przykrywką, od czasu do czasu wszystko mieszając, aby uniknąć przypalenia.

Cebulę, marchew i pietruszkę należy oczyścić i posiekać. Najpierw na gorący tłuszcz wrzucamy cebulę i lekko ją podsmażamy (przez 2-5 minut), potem dorzucamy marchew oraz pietruszkę, i wszystko razem zasmażamy przez kolejne 8-10 minut. Jeśli w recepturze jest także przecier pomidorowy, dodajemy go na końcu i, wszystko razem mieszając, smażymy przez kolejne 10-15 minut.

Istotnym warunkiem właściwego przygotowania barszczu jest kolejność wrzucania warzyw do garnka z uwzględnieniem czasu ich gotowania: dla kapusty jest to czas 20-30 minut, dla całych ziemniaków około pół godziny, dla ziemniaków pokrojonych w kostkę 12-15 min., dla smażonej cebuli i marchwi oraz pietruszki 10-15 minut, dla szpinaku 8-10, dla szczawiu 5-7 min., dla duszonych buraków 10-15, dla fasoli od 1 do nawet 2 godzin.

Pieprz oraz liść laurowy dodaje się na kilka minut przed zakończeniem gotowania. Wiele barszczy dla nadania im kwaskowatego posmaku gotuje się na kwasie chlebowym lub na kwasie buraczanym.

W różnych regionach Ukrainy a także w innych, sąsiednich krajach słowiańskich barszcze gotuje się inaczej.

JAK PRZYGOTOWAĆ KWAS CHLEBOWY?

Składniki: na 10 litrów kwasu 2 kg sucharków żytniego chleba, 400 g żytniej mąki, 40 g drożdży, 15 l wody.

Pocięty na kawałki czarny żytni chleb ususzyć w duchówce. Do żaroodpornego naczynia wrzucić tak ususzony chlebek, wsypać 2/3 mąki żytniej i zalać to wszystko wrzątkiem, po czym nakryć czystym płótnem i odstawić na dobę. Resztę mąki zalać ciepłą przegotowaną wodą, dodać drożdże i również odstawić na dobę. Tak otrzymaną masę połączyć z mieszaniną chleba, mąki i wody, porządnie wszystko wymieszać i dolać ciepłej przegotowanej wody. Po kilku dniach kwas jest gotowy. Przechowuje się go w chłodnym miejscu, dolewając w miarę potrzeby (2-3 razy) przegotowanej wody.

JAK PRZYGOTOWAĆ KWAS BURACZANY?

Składniki: na 10 l kwasu 5 kg buraków, 12 l wody.

Buraki oczyścić i umyć. 1/5 buraków pokroić na krążki i przekładać partiami z burakami całymi, zalać wszystko ostudzoną przegotowaną wodą i pozostawić w ciepłym miejscu. Po zakończeniu procesu fermentacji (po 13-15 dniach) kwas jest gotowy do spożycia, ale należy przenieść go w chłodne miejsce. W miarę potrzeby (3-4 razy) dolać zimnej przegotowanej wody. Od czasu do czasu należy oczyszczać jego powierzchnię z naturalnej pleśni.